老是控制不住自己手冲怎么办,手冲丨不均匀萃取总体检

各大公司观看比赛,选手们举办展览会时,经常会提到一件事。我这样做是为了“均匀提取”。

观察下手成败的关键性能指标之一体现在提取的“均匀性”上。

练习手冲,学习不踩雷,不重复错误,然后精益求精。 以下分析各种不均匀提取产生的原因。

萃取与均匀

为什么均匀性会成为提取的基准?

如果是学习溶解方糖的话,就没有必要均匀地考虑了。 因为每粒方糖只有一种被溶解物质。 那就是糖。

出类拔萃的话,只会影响甜度的浓度,不会因为均匀度的不同而出现甜度以外的风味。

但是,咖啡提取需要考虑均匀度。 因为咖啡不是方糖之类的物质,只有一种风味。

相反,咖啡由酸、甜、苦、油脂等多种“不同风味物质”组成,这些风味物质的溶解速度不一,快一点,慢一点。

图:咖啡豆中风味物质的溶解速度不同

在咖啡提取时,如果各咖啡粉没有相同的提取率,换句话说,有些咖啡粉的提取率高,有些咖啡粉的提取率低。

这些提取率不同的咖啡,溶解提取的风味物质的比例和量不同。

很多咖啡粉提取不充分,就有可能使咖啡液遍布整个壶,存在酸感多、触感不足、甜度少、尾韵不足的问题。

咖啡粉提取量过多的话,咖啡的口感有时会涩、苦、充满香味。

群中既有群不够,也有群过多,称为“不均一”。 如果变得太不均匀的话,有可能会感到不愉快,所以有必要避免。

图:咖啡出类拔萃很少影响风味组成、触觉感知,以及余味感觉

即使在相同的粉水比、研磨度、水温、注水量下,制作相同浓度的咖啡,如果饮食品风味的感受差异很大,很可能会由于每次提取率的不同,导致提取量时多时少。

一杯咖啡的风味,所有咖啡粉在提取时一起贡献。

浇水进入咖啡粉床后,各区域的粉在加水后至变干期间,会以相同或不同的时间差接触水。

咖啡粉个别提取率越平均化,部分咖啡粉提取不足或过提取发生的概率就越大幅度降低,因此提取阶段追求各地区咖啡粉提取率的均匀性。

抽取不均的问题中,既有注水前发生的,也有注水后的行为引起的。

先天性萃取不均-咖啡豆问题

图:咖啡生豆边可能会有划痕的风味,影响我们的煮沸对策

有垃圾进去、垃圾出来、Garbage in、garbage out这样的说法。

如果咖啡果实不够成熟,生豆本身就会不均匀地成熟。 提取后无论如何追求均匀性,结果都会得到有问题的咖啡。

所以,用手练半天,学半天均匀化技术,如果生豆本质不好,用什么手练技术都没用。

如果你准备提取生豆成熟度不均匀的咖啡,你的煮技巧就是即使提取均匀,也能得到风味驳杂的咖啡。

所以,NBA比赛、指定豆型手投篮比赛、选手们第一关的预备动作是什么? 学会选择“瑕疵”豆子。

在泡咖啡之前,你没有试着检查一下咖啡里的问题豆吗?

先天性萃取不均-烘焙问题

图:烘焙错误引起的一些缺陷影响提取率的确定

同样,咖啡如果烘焙不稳定,烘焙进度不均匀,即使冲煮均匀,也会得到“有垃圾、产生垃圾”的不均匀的杂味咖啡。

所以,发展不足的异丙苯(过白的着色不足豆)或焙烤焦化过度的焙烤豆)点交、面焦、片焦的黑豆),在煮之前可以尽量去除。

学习偷工减料的人,最好学习如何判断和筛选瑕疵豆。 购买彻底去除了缺陷豆的烘焙豆品牌的咖啡。

如果买生豆等级太差的咖啡,或者买焙豆经验浅的咖啡,追求均匀提取,其实是空谈。

这一切都是生豆边的事情,对一个烧煮者来说,当然能改变的是有限的,选不完的时候,只能包点质量高一点的咖啡来烧煮。

假设生豆和焙煎豆的品质过关的话,接下来是煮端的制造不均的问题。

先天性萃取不均-磨豆机问题

图:密尔的粒径分布特性影响萃取的均匀性

提取不均不是煮饭的问题,有可能是磨豆机引起的。

根据磨豆机的设计不同,磨出的咖啡粉末的粗细也有很大的不同。

上图中的绿色是粒径分布比较集中的磨豆机,橙色是粒径分布非常广的磨豆机。

图:遇到粗糙度和研磨程度大不相同的咖啡粉,追求均匀性的方法不同

下图是典型的粒径分布不均匀的咖啡粉。 这是中研磨垢,但出现了极大的咖啡粉,而且数量所占的比例还不低。

即使对所有的咖啡粉给予同等的溶解提取时间,这种咖啡每个粉末的平均提取率也一定不同。

假设该烘焙咖啡的合理提取率为19%,非常大的粉末最终可能只有14%的提取率。

在粗粉过多的磨豆机中,冲煮的咖啡粉层可能看起来如下。

图:粉床是石型的还是泥泞型的?

越高阶的豆粉粉碎机,通常有比较均匀的粒径分布。 低阶磨豆机经常会出现粒径分布过宽(细的太细,粗的太粗)的问题。

有些磨机的设计,粗磨时粒径分布宽,细磨时粒径分布集中。

其他磨机的设计可能相反,粗研磨时粒径集中度好,细研磨时粒径的差异分布广。

2022年世界咖啡专家冠军获得者徐诗媛表示,在设计她的打孔框架时,使用了两种不同磨豆机不同粗细的粒径,调整了她的风味打孔框架。

根据磨机粒径分布设计的不同,有可能出现均匀的提取结果,各有所长。

了解磨机粒径的状态是抓住合理的研磨标尺、设定想要的提取率所必需的前期工作。

手冲时萃取不均-闷蒸问题

蒸是将干燥的咖啡粉准备成适当的提取状态。

提取是指粉末接触水,但粉碎后的咖啡粉是干燥的,有内置空气。

进入提取阶段的咖啡粉必须排出空气,使粉充分湿润。

越是粗磨的咖啡粉,排气时间和润湿时间越多。 (理湿而不是表湿)。

因此,对于蒸的时候同样是重粉的咖啡粉,粗磨和细磨的话,等待的时机有可能会有差异。

粉末越粗糙,含有的空气越多,排出气体的等待时间也越长。

粒径分布不均匀的粉末,产生的气泡大小可能不同。

注水不均的蒸蒸,既有水多的地区,也有水少的地区,也有可能出现不同的气泡尺寸。 (有水进去的地方,才开始排气) )。

蒸制均匀湿润和均匀排气是预提取阶段能否“同时”进行,使各区咖啡粉提取率上升速度一致的重要阶段。

这些细节对我们学习有帮助。 粗细的粉末融化时的风味差异。

良好的蒸养是提取均匀性成功的基础。

手冲时萃取不均-通道问题

图:粗细粒径不同,蒸制时各区域湿润不均,影响水流通过方式

蒸熟后提取不均匀可能是因为没有提供咖啡粉“均匀接触水的时间”。

水是溶剂,不接触水就不能提取。

接触水的时间长短也影响提取率。

蒸熟阶段的不均匀湿润会引起所谓的通道效应。 也就是说,水会流到阻力小的潮湿的地方,避开干燥的地方。

由此,被淋湿的地方的提取量变多(有可能过剩),干燥的地方的提取量变少(有可能不足)。

要避免通道,不仅要使蒸汽的浸润均匀化,蒸汽后的搅拌也有助于消除蒸汽不良导致的通道问题。

图:搅拌有助于追求均匀,搅拌的方式多种多样

搅拌有很多种方法,用水柱搅拌也是一种方法,拿起碗旋转也是另一种方法。

也有人为了去除蒸熟时形成的干燥团块,使用搅拌匙。

无论选择哪种搅拌方式,都要注意如何进行粉层搅拌,不是部分式而是整体式。

搅拌也可能导致不均匀的提取。

手冲时萃取不均-挂壁的干燥粉墙

水往下流,附着在杯子壁上的咖啡粉,达到充分的提取率后,附着在上面也没什么不行。

所以,并不是所有的壁挂粉都有问题,主要看它是什么时候挂的,在挂之前是否提取充分。

判断壁挂粉提取率是否足够,主要看壁挂粉的粒径,以及是否有粘性泥状物或泡沫出现。

上图壁挂粉无泡沫,是粗颗粒的,表示壁挂粉还没有达到足够的提取率。

下面这张照片中的壁挂粉是带有白色泡沫的,是细小的粒子,表示壁挂粉达到了充分的提取率,出现了粘性。 (其粘性是指糖类分子被释放出来。

分段注水,只要蒸熟后第二次注水为较高水位,第三次注水为较低水位,即可实现“自然形成”盆壁挂粉。

水位的高低与注水的流量有关,也与注水的流速有关。

如果每秒投喂的水量多,下游的速度赶不上倾倒的速度,水位有可能上升。

上一次高位、下一次低位、极自然高位时溅在墙上的粉,下一次注水不会浸水。

那些挂在墙上的粉会出现粘性物质,所以不浸水就可以了,但如果粗粉还没有出现糖内分子,下次又不浸水,挂在墙上的粉肯定会提取不足。

所以不要看到咖啡粉卡在墙上,以为提取失败了,要研究卡在墙上的粉提取到了什么程度。

手冲时萃取不均-细粉迁移

微粉沉淀时,水位下降速度变慢,堆积在下层的咖啡粉接触水的时间过长,可能会出现过量提取的问题。

这是在一般性讨论中避免出水口微粉堵塞引起的过度问题。

为什么微粉会下沉到底部?

任何形式的磨豆机都会制造一定数量的微粉。

但是,过度的扰动可能会导致微粉向下移动。

急速的压力差和压力下降,也就是水位过高时,微粉末也可能会被出水口的压力吸引而落到底部。

使用粗细过大的咖啡粉,也就是粒径分布不均匀的磨机时,微粉也有可能从粗粉层间穿过而落到底部。

因此,要避免微粉末下沉,可以考虑降低压降(避免高水位),或者在压降前将微粉末摇在杯壁上进行高悬,或者避免粗粉过多而发生压降等解决方法。

过冲技巧的精益求精,无非是调试(debug ),更是精益求精。

分析了可能引起不均匀提取的产生原因,提供给大家煮饭,作为自我检查和检查的依据,希望对煮饭的学习有所帮助。

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老是控制不住自己手冲怎么办

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