南京一口面,南京的面馆,卷得要死

南京一口面,南京的面馆,卷得要死

来源: Bigger南京

南京人吃面。 还有面条要炝,汤头要浓,辣油。

老卤面、小煮面、燃面、炒面、牛肉面……在南京美食版图上,面是占据了半壁江山。

鲁迅曾经说过,世界上从来没有因为吃得太多而成为专家。

无论是口感强劲粗犷的北方面,还是浇头细腻丰富的南方面,来到南京,最终来到吃面的专家,

要想真正在南京吃到好面,还是要跟着真菌深入南京大小的小巷。

我总是作为吃面条的人,在南京的面江湖另一番金陵滋味。

划为三派。

南京人的一天,往往从一碗乌冬面开始。 满满一锅的小煮面特别受欢迎,其中PART武林盟主传统小煮

冬天的早晨,最经典的当属皮肚面。

#8195#A3A3A3;">人烟鼎沸的街头,面条党们各自拥护着自己认为最地道的口味,一碗热气腾腾的皮肚面熨帖了无数通勤奔波的辘辘饥肠。

大碗皮肚面,顾名思义皮肚才是精华。来自肥膘肉厚的猪仔身上的那一层油皮,挑剔的老南京人最懂。

皮经过煮晒炸泡呈现出金黄的色泽,筷子夹起时,Q弹晃荡。一口下去,汤汁从疏疏密密的孔里迸发而出,口感紧实又爽脆。

面条也有讲究,或是细致柔韧的水面,或是弯曲筋道的手擀面,一气呵成地下入锅中。

舀一瓢高汤,金黄的肚皮,鲜嫩的猪肝肉丝也跟着一并丢入。

huai皮肚面,碗一定要大,辣油一定要足,连汤带面地一大碗下去,会吃的老饕们往往还会再点上一份油渣解锁店家的隐藏美味。

Ⅰ「 赵记皮肚大碗面 」

开在所街的赵记皮肚大碗面,它家的招牌是三鲜皮肚,满满一大盆,既鲜又炝。

汤底是略清淡的骨头汤底,配菜也很豪横,肉丝、香肠、皮肚、木耳、香菇..

清晨来上这么一大碗,荤香的辣油配着诱人的色泽,圆满的一天!

Ⅱ「 祁家面馆 」

在明瓦廊开了50多年的祁家面馆,目睹了新街口商圈半个世纪的浮沉。

“皮肚多一der、辣油多一der、面要炝一der”

“在南京,就你家皮肚最好吃,有嚼劲,香得很!”

这些对话在祁家面馆常常能听到。祁家的面,最出彩的就是皮肚。

干瘪的皮肚吸足了浇头的汤汁,鲜美十足;面汤中也融入了皮肚的油香,二者相得益彰,来这里就要大口huai面,爽!

Ⅲ「 一三六面馆 」

进香河路上的这家一三六面馆,也是不少信徒心中的圣地。

区别于其他家的清汤,一三六家用的是红汤,酱味很重。面条用的是稍宽的手擀面,劲道十足。

甩点辣油,猛吸一口,又炝又鲜,一息之间,消解在口腔中的爽脆就顺着喉管而下,舌苔上只留鲜香的余味。

PART𔀠 欲练神功必下狠功 老卤派

如果你吃厌了清汤寡水的小煮面,那不妨尝尝浓油酱香的老卤面。

一碗酱色深深的老卤,一碗饱含精华的汤头,往往需要经年的沉淀与提炼。

南京的老卤面不是传统江南的甜腻,也不是西北霸道的咸鲜,讲究的是一种甜中带咸,甜咸交融的口感。

挖一勺熬好的老卤放进碗中,大排、大肉、熏鱼......各色浇头往往都要经过长时间的精心卤制。面汤看起来深沉浓厚,但舀起来却是清透的色泽。

至于干拌面,则更为讲究,只放老卤不加汤。

用筷子搅拌之后,面条立马上色,吃起来更为入味,卤香四溢——所谓狠功,大抵就是如此。

那些为南京人传道的老卤面馆,大多有自家独特的老卤秘方,吸引着熟客反复回味。

Ⅰ「 小时面馆 」

“吃一次就忘不掉的味道”。

雨花台共青路上的小时面馆,一家吃一次就刻在南京人记忆味蕾中的红汤面馆。

浇头很多,一大盆一大盆的摆在店内任由挑选,面筋劲道爽口,大肠肥而不腻。

其中卤牛肉更是招牌,一口咬下去,烂而不酥,香味浓郁。面条软硬适中,煎蛋外酥里嫩,无论是拌面还是汤面,都十分美妙。

Ⅱ「 路子铺大肉面馆 」

曾记路子铺大肉面馆在中山陵门口的商业街占据了一个小小的门面。

最最经典的大肉,这瘦多肥少的比例、最外侧的酥皮、足有2cm的厚度。

吸饱了卤汁的小排,咬下去的时候还能从肉的纤维中迸出汁水。微炝的面条裹挟着鲜香的老卤,这一碗,足以点亮漫漫长夜。

Ⅲ「 无名老卤面 」

说是无名,但在饮马巷一开就是三十年的面店,如今早已名声在外。店内的招牌大肉面,可谓是屹立三十年不倒的金字招牌。

这碗浓油赤酱的大肉面,汤底香浓厚重,甜咸交织。大肉泛着诱人的油光,瘦多肥少,嚼劲十足,鲜嫩却不过于软糯。

老卤的汤汁早已渗透其中,大口吸入,荤美的油渣香在口腔中翻滚,裹挟着久经卤制的鲜香风味,直达灵魂深处。

PART𔀡 八方之力各显神通 地方派

在老卤面和小煮面两相争霸的南京面条江湖里,还有各个地方面种混战其中,给南京人带来了更为丰富的味蕾体验。

地方派嗦面从不问出处,清真的拉面、西北的刀削面,苏式的细面、福建的海鲜面......在南北交汇的大南京,通通来者不拒。

地方派最常使用的就是热情攻击,操着一口你不一定能听懂的方言,地道人下地道面,每一口下去都是异乡的风味。

对于在南京的外地人而言,面馆,是遇见老乡的高频地点。

能在远离家乡的城市吃上一口家里的味道,和老板唠唠家常,这是不可多得的美好时光,因此地方派常常自带一股家的温暖。

Ⅰ「 常熟炒浇面馆 」

炒浇面,承载着苏南常熟人对日常美食的精致理解。

食不厌精脍不厌细,常熟炒浇面馆的虾爆鳝面无论是从食材的选择、火候的拿捏还是作为香头的小料,都恰到好处

将虾仁和鳝鱼大火翻炒,呈至金黄后捞出浇在过水的面条上,趁热拌开,面条充分吸收汤汁后染上了诱人的色泽。

入口是醇厚的鲜香,鳝段丝滑,虾仁弹脆,一口就是幸福。

Ⅱ「 西来顺 」

在南京提起牛肉面,就不得不提西来顺。以花式面食作为主打,大盘鸡、锅贴、烤肉串一应俱全,每一餐都独具风情。

光是面汤就非同一般,原本是清淡解渴的汤水,在这里却透着一股子卤味的鲜香。这是因为汤头皆用牛骨熬制,细致又入味。

面条粗细均匀韧性十足,弹润

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