萝卜如何占据了中国人餐桌的一席之地?-当前热闻

萝卜如何占据了中国人餐桌的一席之地?-当前热闻

民谚有云,冬吃萝卜夏吃姜,不用先生开药方,这是一条暗合中医医理的养生诀窍,只说冬吃萝卜的部分,便是一种经济的选择,毕竟在诞生这条谚语的时代,北方地区的冬季餐桌,本就只有萝卜、白菜、土豆、大葱几种选择,甚至在某些特殊时期的河南洛阳市,政府计划下的冬菜秋贮,一般每个城市人口标准是40千克,其中大白菜25千克、白萝卜10千克、大葱5千克,一个冬天就全指着这些菜蔬果腹了。

所以,说萝卜曾经是仅次于大白菜的第二冬储蔬菜并不为过,可萝卜又是在什么时候、因为什么占据了中国人餐桌的一席之地呢?

与芜菁纠缠不清的芦菔


【资料图】

萝卜是十字花科萝卜属二年或一年生草本植物,也是世界上最古老的栽培作物之一,原产地和传播路径争议颇多,就不展开说了,只说它见于文献最早的中国名字,叫做“菲”。《诗经·邶风·谷风》:“采葑采菲,无以下体。”汉代杨雄的《方言》中就解释了,“葑”是陈楚方言中对芜菁的称呼,齐鲁方言则称“荛”,赵魏之地则称“大芥”,芜菁就是今天常说的大头菜,长得很像萝卜,古人分得还挺清楚。

因为在《尔雅·释草》中把“菲”分成了两部分解释,指出它是“芴”,晋人郭璞的注释是“即土瓜也。”又说它是“蒠菜”,郭璞注释得更详细,说菲草生长在湿地,形似芜菁,开紫红花,可食用,合起来就是地上的叶能当菜吃,底下的块根能当瓜吃的野生萝卜。不过,非常奇怪的是,《尔雅·释草》另有一种植物名为“葖”,明言其为“芦萉”,郭璞注释说,“萉”当为“菔”,芜菁属,芦菔生紫花,有大根,俗称为雹葖。“葖”字得名,就在于芦菔根部巨大且为圆形,“全体肥厚,令地坟起”,通俗地说,就是把地面拱起来了,所以用了突出的突字,这明显就是我们熟悉的大萝卜形象。

也就是说,在先秦到两汉之际,“菲”、“葖”都应指萝卜,尽管都开紫花,叶茎、根部均可食用,在古人眼中却是不同的品种,“菲”似芜菁,“葖(芦菔)”则是芜菁的一种,在今天看,肯定是不对的,可在当时一定有外观或口感上确认区别的理由,只是没有落笔文字,我们不得而知罢了。

当然,到了汉代,芦菔基本上已经成为萝卜的统一名字,《方言》中就说芦菔是开紫花的芜菁,在新疆民丰尼雅遗址中就出土了汉代的萝卜和芜菁实物,可见这种混淆或许与混合种植有关系。一直到北魏贾思勰的《齐民要术》之中,才明确指出,芦菔并非芜菁,可也说明了,种植菘菜、芦菔的方法与种芜菁相同。

萝卜的得名

至于我们熟悉的萝卜名字,要到唐高宗时代编成的《唐本草》,芦菔之名变为了莱菔,即陶弘景书中所说的“温菘”,“俗呼为萝卜”,可见,至迟到唐前期,萝卜之名已经在民间相沿成俗。

这个名字,最早也可以追溯到《齐民要术》中,实为萝蔔的简写。在唐和五代时期,“萝蔔”之名运用不广,但民间已经简写萝卜、芦卜。反倒是“萝蔔”二字直到元代才开始广泛使用,元代的一些农书中就常见“萝蔔”的叫法。如《农桑辑要》中提到了“种萝蔔”之法,王祯的《农书》中说:“一名莱菔,又名雹葖,今俗呼萝蔔。”

那么,莱菔的叫法又是怎么来的呢?

北宋人陆佃在《埤雅》中解释说,莱菔又名来菔,认为萝卜可以消食、解面毒,所以是从功效入手,又因为萝卜为草本,故而以来为莱。明朝人李时珍并不同意这个说法,在《本草纲目》中指出,莱菔是根名,上古叫芦萉、中古转莱菔、后世讹为萝卜。晋人郭璞说,芦音为罗,萉音为北,菔也读北,萝匐音为罗北,可见萉字音与菔同,芦字则与来声转相近,南方人还称其为萝瓝,瓝字音就与雹同,这也和郭璞说晋人俗称萝卜为雹葖对上了。

简言之,李时珍认为,芦萉、芦菔、莱菔、萝瓝都是语音讹变造成的一物异名,和功效医理就没什么关系。事实上,萝匐之名,以罗北的读音,一直保留在各地的方言之中,称之为“萝北”“萝贝”“萝白”等。

更有意思的是,这种读音的延续变化,不止发生在中国,《大英袖珍百科》中就认为萝卜的拉丁名起源于东方,有学者通过语音考证,指出Raphanus的发音近似“莱菔”,因此认为萝卜的拉丁名Raphanus和英语名Radish都源自汉语词“莱菔”。

如果说读音的变化还是传播中的变异,萝卜在古代的其他别名,就与植物学分类不清有直接的关系。比如之前提到陶弘景称萝卜为“温菘”,盖因《齐民要术》之前,古人对白菜、芜菁、油菜、萝卜之属迷惑不清,常以“菘”统称,所以,萝卜也被称为紫花菘,到了北宋《本草图经·莱菔》中,还说,吴人称楚菘、广东人称秦菘,南梁时人还将芦菔称为菘菜,这些名字的混淆,也给我们区分古人记载的白菜、油菜和萝卜制造了很大的障碍,所以不能一概而论。

野胡萝卜与水萝卜的出现

胡萝卜的原产地是在西亚一带,最早的起源地是在阿富汗。约在宋元之际(13、14世纪)被引入中国,在山东、河南、浙江、云南等地种植最多。

按照明代李时珍在《本草纲目》中的说法,“元时始自胡地来,气味微似萝卜”,因此得名为胡萝卜。不过,南宋初年官修的药典《绍兴本草》中,对北宋徽宗时的《大观本草》进行了增补,两书相隔不远,可新增修订的六味药材中,就有胡萝卜一项,可见在两宋之交,可能通过宋高宗一朝重振的市舶司贸易,胡萝卜以药用植物的形象已经传入了中国,只是在大众视野里的广泛种植,要待到元朝,李时珍方才有此一说。

要知道,胡萝卜虽然有萝卜之名,却与原产中国的萝卜并非一个物种,胡萝卜属于伞形科胡萝卜属,而萝卜则是十字花科萝卜属,与大白菜、小白菜、油菜、芜菁,甚至西兰花的亲缘关系都比胡萝卜更近。

与之相反,水萝卜则是萝卜的一个变种。早期的萝卜往往是农历六至七月播耕,十月采收。唐代后期开始出现立夏播种、盛夏采收的萝卜,至宋元之际,生长期短的春种或初夏种的萝卜栽培已较普遍,这类萝卜在北方通称水萝卜。明朝初年,更是培育出了暮春即可采收的杨花萝卜,属于四季萝卜类。至明朝后期,一年中几乎随时都有可供播种或采收的萝卜。当然,秋种冬收的萝卜往往是紫花大根的秋冬萝卜,皮肉均白或红皮白肉,根部体型巨大,最长可达尺许,重数斤、十数斤的萝卜也并不罕见,甚至有重达数十斤者,而春种、夏种的,生长期较短的萝卜则往往是小型萝卜。

在外观上,北宋人宋祁曾有一篇《绿萝卜赞》写道,“类则温菘根端绿”,可见,至迟到北宋时已经出现根端为绿色的萝卜,到了元代,农书中明确记载了红色根皮的萝卜,胡古愚的《树艺篇》中就说萝卜有红白二色,白者居多。而水萝卜之名,早在苏轼的《物类相感志》中已有提及,宋人杨万里也有相关诗句:“浪说水菘水芦菔,硬根痩叶似生柴。”元代《农桑辑要》则明确区分为“大萝卜初伏种之,水萝卜末伏种”。到了明朝崇祯年间,泰州地方志中的萝卜已经是白红紫三种,和我们今天熟悉的大萝卜、胡萝卜、水萝卜正好一一对应。

萝卜赛过梨嘞

《光绪顺天府志》中记载:“水萝卜圆大如葖,皮肉皆绿,近尾则白。亦有皮红心白,或皮紫者,只可生吃,极甘脆,土人呼为‘水萝卜’,今京师以西直门外海淀出者为尤美。”可见,老北京对水萝卜的生食传统,至少可以追溯到清朝末年。

一般来说,生吃的心里美萝卜,往往是绿皮红瓤的形象,约略在农历十月后开始上市,直到旧历年,开春的萝卜不宜生吃,这个时令就算结束了。

其实,早在清朝康熙年间,名臣高士奇就在《城北集·灯市竹枝词》里写道,“咬春萝卜同梨脆,处处辛盘食韭芽。”这也是对当时叫卖声“萝卜赛梨啊……辣了换”的最早记录。对这份旧俗记忆,邓云乡先生曾经回忆说:“北京冬天天寒,家家户户关门取暖,房中只有三样东西:火炕、煤球炉子和火盆。房中门窗,糊得很严密,住在里面固然温暖,但却十分干燥,煤气味儿很重,人并不舒服,这时若吃个又凉、又甜、又爽口的萝卜,精神便可为之一振。因之,萝卜便成为北京冬日围炉夜话的清供了。”

待到进入计划经济时代,萝卜的价值就不仅仅是消食、爽口的零食,而是仅次于大白菜的生命线。在那些年月里,冬储菜是伴随北方城乡居民冬天的重要事件。由于当时是划片供应,哪个菜店负责供应哪片居民的白菜是有规定的。何时卖白菜,菜店会提前贴出告示,或通过居委会通知居民。所以,在买完白薯之后,居民们就开始相互打听,什么时候菜店开始供应白菜。得知卖白菜的消息后,居民们提前一天便会全家动员,安排谁去排队,谁去借运输工具,谁来运白菜、码白菜。

买菜时,第一关就是排长队,成群的老人、孩子等待着满载蔬菜的卡车、三轮车甚至马车的到来,不为别的,只因为赶早一波的白菜是批发价,几分钱一斤,待到入了冬再散买就是一毛钱一斤的零售价。买白菜总共要排两次队。先排开票的队,给开票的人验明副食本,证明自己属划片供应白菜的范围,然后交钱、领记录购买白菜数量小票,赶快再去排领白菜的队。

等到排上自己了,又是一通细活儿。白菜要捏一捏闻一闻,保证不空心,不烧心;萝卜就得精细着挑了,要水多不糠心,皮还不能坏,搬运过程一路轻拿轻放,否则可放不到过年。紧跟着就是各显神通地搬运,每逢立冬时节,竹筐、纸箱、编织袋,板车、自行车、三轮车,都会成为搬运蔬菜的工具,房前屋后、窗台楼道,一排排一摞摞,都码放着白菜,而萝卜无论埋坑里还是放桶里,常常要削去萝卜缨,头朝下,铺上土,才能储存更久。

而今,这件大事终于成为了历史,储藏在每一个经历者的记忆里,就像那曾经悠长的叫卖声,“萝卜赛梨啊……辣了换”。

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