现代汉语的有趣之处是,人们表达的往往与实际渴求截然相反。广东人偏爱咸味,但会形容好色的人是“咸猪手”。湖南等地嗜辣如命,但与辣相关的词有时并不美好,比如毒辣、辣眼睛等。
说到醋,这种“心口不一”被发挥到了极致。中国人吃饺子要蘸醋、吃面条要拌醋,吃酿皮要就着醋,最爱吃醋的山西人,每顿饭离不开醋。但与“酸”相关的词汇,确实称不上友好:酸溜溜、穷酸、寒酸、尖酸刻薄……当然还包括伴侣之间产生嫉妒情绪时爱用的“吃醋”。
这种略显拧巴的表达也出现在网络用语里。都市白领常常会在办公桌摆上话梅、山楂,用来提神,但看到手机屏幕那些齁甜的影视剧片段,也忍不住说,“酸成了柠檬精”。所谓“柠檬树上柠檬果,柠檬树下你和我”,表达一种自嘲的时尚。
【资料图】可在中国人的饮食习惯里,酸味明明是有益健康的。中医常说,吃酸能助消化,养肝,助眠。中国人习惯了用酸给蔬菜保鲜,酸菜、泡菜、拌凉菜哪种都离不开酸。
酸在贵州的流行,和辣有些相似。在明清时,海盐很难运送到贵州大山里,苗族人、侗族人不得不用酸代替盐,制作酸味食品。尤其是侗族人,喜欢吃糯食却不好消化,吃酸还能帮助消化。
在侗族,年份久的腌制酸食是贵重的礼物,当客人上门时,主人要拿出最好的酸肉酸鱼来招待。客人离开时,主人还会送上包着酸鱼的糯米饭,作为路上的干粮。某种程度上,以酸代盐,也能让侗族的劳动者多吃几碗米饭,有力气干活。
广西人又打着另一种算盘:在气候湿热、高温的环境下,果蔬极易腐坏,为了保证能长期食用,广西人只好腌制酸味的各种水果蔬菜。
山西人爱吃醋则夹杂着地理、气候、饮食习惯多方面的因素:山西适合种高粱、大麦,这些都是酿醋的原材料,且山西人爱吃不易消化的面食,吃醋能助消化。
吃醋并非传统文化,外国人同样爱吃酸。法国每年二月会举办柠檬节,庆祝当年柠檬的丰收。那一天,新鲜柠檬堆砌成各种形态的雕塑,巨型柠檬车穿街而过,人们跟在车后跳舞奏乐,迎接“世界上最酸的节日。”
其实,酸味的流行远比我们想象的更早。2022年2月,美国的生态学家测试了约60个物种,发现鱼类、两栖类、鸟类都有感知酸味的能力,其中,野猪偏爱发酵的玉米,大猩猩喜欢吃酸味果实。
科学家由此推测,嗜酸的爱好,早在几亿年前就存在于第一个具有味蕾的脊椎动物中。再往后倒,生活在树上的猴子大多爱吃野果,即便后续它从树下走下来,学会使用工具、火,甚至发明了计算机,最早期的饮食偏好依然如影随形。
野果内丰富的维生素C,是人必不可少的摄入物。除了野果,许多有酸味的食物也有丰富的维生素。另一种猜测是,腐烂的动植物是灵长类动物的食物组成部分,啥样的食物是安全的?酸就是判断的标准之一,一旦在味蕾中探测出酸味,意味着食物中含有乳酸菌或醋酸菌,这种酸能杀死有害细菌。
我们的祖先从腐烂中得到灵感,并学会了控制腐烂。这或许可以解释为什么世界各国的人民都喜欢发酵食物。
与酸相关的研究还有许多。英国科学家曾发现,吃酸能激励人们尝鲜、挑战、勇敢面对危险,从而帮助焦虑症患者康复;相反,如果你从事诸如飞行员等承担较大风险的工作,得减少摄入酸味。
酸味零食在当下有了更多变化,比如酸甜味的爆米花,“酸到尖叫”的糖果。夏天,柠檬茶店前挤满了顾客。根据一份行业统计,2020年,中国的柠檬茶专卖店就超过2500家,共卖出2.8亿杯柠檬茶。就连酿造干红,酒庄的工作人员都要不断调节酸味的浓度,来迎合嗜酸的酒客。
我见过各种不常嗜酸的人吃酸的样子:有人酸得突然一激灵,有人会皱眉,五官拧成一团,有人形容天灵盖都被掀翻了,或是酸掉牙。即便如此,嗜酸带来的爽感,依然让人趋之若鹜。