锅背在哈尔滨俄式大菜中是半汤半菜，主料背必须是牛背。 俄式大菜锅与中国菜锅不同，是小锅，下面用酒精加热。 以前没有支架，上面放了个小铁锅，下面用酒精加热，支架上用了三片土豆。 俄罗斯料理中常用的汤汁之一“清汤”是必不可少的。 “清汤”需要用牛肉、鸡肉、牛骨等炖3个小时做成。 番茄酱也最好由厨师自己用新鲜的西红柿搅拌。 在国外，厨师使用番茄酱罐头是一件很尴尬的事情。
本文的配图来自网络，与实际进行是有区别的。
火锅的传统做法：
原料：牛里脊肉5两、土豆1两、洋葱1两、茄子半两、鸡蛋1只、西红柿1只、蚬3个、鸡胗2个、淀粉1两、奶油0.5两、大油5两、番茄酱2小勺、清汤(有以下做法)、精盐清汤(有以下做法)
清汤的做法：
原料：牛棒骨1根、洋葱半头、胡萝卜半根、牛肉5两、鸡肉5两、香叶4片、盐、味精、
清汤的做法：
1、牛肉、鸡肉碎。 牛骨裂了。 在、
2、洋葱、胡萝卜切成薄片，烤成羊肉串一样烤。 别烧焦了。
3、将上述原料放入一个汤锅内，加入适量水、香叶、盐、味精，去除血泡，煮3小时即成。
火锅的具体做法：
一、首先准备小汤锅。
二、原料切割：
1、把土豆切成圆片。 口蘑切成小片。
2、洋葱切成圆片，拌入淀粉。
3、将茄子、西红柿切成圆片，撒上精盐、味精、黑胡椒面，将片栗粉、蛋液调匀。
4、鸡胤用清水煮，切片。
5、里脊肉切成厚2厘米、5厘米见方的大块，5片就可以了。 用刀背拍成1厘米厚左右的大片，撒上精盐、味精、黑胡椒粉。
三、在平底锅里放入大油，将土豆泥、洋葱丝分别烤成金黄色，使油温达到六成。 放进小汤锅里。
四、平底锅倒入适量大油，油温7成，里脊肉煎至浅黄色捞出，放在土豆泥上。
五、取平底锅，加入三汤匙奶油，加热，放入鸡胗、蚬片翻炒，加入番茄酱、盐、味精，翻炒2分钟，淋在里脊肉片上，撒上洋葱圈。
六、平底锅放入大油中，油温六成，烤茄子片、西红柿。 放在脊周围。
七、汤锅里放二分之一的清牛汤。 淋上三勺热奶油。
八、找一个金属小容器，放酒精(点火)，周围放三片土豆做成锅架，放小汤锅。 一开锅就能吃了。 (参照下图)
提示：添加酒精要注意安全，熄火后再添加酒精。
图为张裕荣《西餐菜谱》锅脊彩色照片
