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一.单选题
1.(重点) 010 ) 3010规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，必须经常保持饭菜烧烤后至食用前的中心温度
A. 50以上
B. 65以上
C. 75以上
答案： b
3.(重点) 010 ) 3010规定，采用加热保温方式供应的盒饭和桶饭，从熟到吃的时间不得超过以下时间：
a .一个小时
b .三个小时
C. 6小时
答案： b
4.(重点)热储存方式膳食准备要求可能危害的食品至少保存以上。
A. 50
B. 60
C. 70
答案： b
5.(重点)以冷藏方式准备膳食时，可能危害的食品至少应保存如下：
A. 0
B. 10
C. 15
答案： b
一.多选
1 .以下饮食准备的正确说法是：
a .热藏食品温度不低于60
b .冷藏备用食品温度不超过5
c .所有食品常温条件下的备餐时间不得超过2小时
d .自助餐餐点准备过程中的时间和温度要求与其他供餐形式一致
答案： ABC
2 .上海市地方标准《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，学校、企事业单位等团体供应的盒饭，盛放盒饭的盒子表面应当标明：
a .品名、制造商名称
b .生产日期和时间
c .质量保证期
d .保存条件和食用方法
答案： ABCD
3. 《上海市集体用餐配送监督管理办法》规定，集体吃饭(盒饭.桶饭)可以采用
方式加工：
a .冷藏
b .加热保温
c .保温
d .高温灭菌
答案： ABD
4 .加工后的便当有助于满足《盒饭卫生与营养要求》中加热保温要求的方法是：
a .在水浴食堂分装
b .饭菜从烧毁到食用的时间控制在3小时以内
c .用保温性能好的保温箱配送
d .便当分成小份后用微波等加热
答案： ACD
5 .应进行以下消毒：
a .准备饭菜时上菜的筷子
b .测量自助餐温度的温度计
c .供餐服务人员之手
d .便当、桶饭配送车辆车内
答案： ABCD
一.判断问题
3.)重点)盒饭、桶饭禁止生食拌饭和水产品，但可供应改刀熟食。
回答：错了
8 .餐饮业外卖(即在餐饮店以外提供餐饮服务)现场必须有足够的电力、自来水池、可封闭且能彻底消毒的地方。
回答：正确
