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热气羊肉是南方的叫法，是指手工现切的新鲜羊肉而非冻羊肉。选羊后腿、胸口部分最好，用顶刀切。判断羊肉新鲜的方法是首先手切羊肉的盘底是很干净的，不会有血水。再来，切好了码在盘里能扒盘，立起90度也不会掉落。最后，看涮完肉的清汤，要是浮沫比较少，就说明羊肉的质量还不错。
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